Le Miso

Le miso (dit « misso ») est un aliment traditionnel japonais qui se présente sous la forme d’une pâte dorée à brun foncé, au goût très salé. Cette pâte est fabriquée à partir d’un mélange d’haricots de soja, de sel, de kôji (moût d’amorçage composé de riz, de blé ou de graines de soja, cuit à la vapeur puis dans lequel on fait se développer le champignon Aspergillus Oryzae), de riz ou d’orge selon la recette. On laisse ensuite fermenter ce mélange sur une période qui va de quelques mois à trois ans.

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1. De gauche à droite : haricots de soja, kôji, sel

Son usage le plus répandu est probablement dans la soupe miso que les Japonais consomment presque quotidiennement, ou encore en base de sauce et comme condiment dans toutes sortes de plats.

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Son histoire :

Originaire de Chine et passant par la Corée, le miso arrive probablement au Japon vers le VIIe siècle. S’il est considéré à cette époque comme un met luxueux uniquement consommé dans les hautes classes, il se popularise au fil des siècles, notamment au cours de l’époque Muromachi (1333-1573) avec l’augmentation de la production de soja et lorsque chaque foyer se met à fabriquer le sien.

Durant l’époque des guerres de Sengokujidai (milieu XVe-fin XVIe siècles), il est l’aliment de base des soldats car nourrissant, facile à conserver et à transporter.

Entre le XVIIe et le XIXe siècle, la population masculine augmente dans la capitale et le phénomène de sortir manger se répand. La soupe miso devient alors un plat populaire consommé au quotidien.

Enfin, à partir du XXe siècle jusqu’à nos jours, la production industrielle et la vente en boîte prennent le pas sur la production fait-maison. Cependant, la transmission du savoir-faire reste vivante et certaines personnes continuent de fabriquer leur propre miso.

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Ses variations :

Le miso se décline sous de nombreuses variations, que ce soit au niveau des ingrédients, du goût ou de la couleur, selon la région ou le fabricant.

Les quatre grandes familles de miso :

– le miso de riz, komemiso : fabriqué avec du kôji de riz, c’est le plus répandu et donne, entre autres, le miso blanc (d’une couleur dorée).

– le miso d’orge, mugimiso: fabriqué avec du kôji d’orge, surtout utilisé dans les régions du Chûgoku, Shikoku et Kyûshû.

– le miso de soja, mamemiso: fabriqué avec du kôji de graines de soja, d’une couleur brun foncé comme du chocolat, il est essentiellement produit dans la région du Chûkyô.

– miso mixte, chôgômiso : un assortiment de kôji de riz et de blé ou de soja.

Le miso a aussi une très large palette de goûts. Si le salé reste dominant, il peut varier entre le sucré, l’umami (le savoureux), l’acide, l’amer ou encore l’âpreté. Cela dépend de la quantité de sel, du pourcentage de kôji, et de la proportion entre le kôji et les graines de soja. Par exemple, plus il y a de kôji, plus le miso sera sucré.

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2. Types de Miso différents

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Ses bienfaits sur la santé :

La réputation des bénéfices du miso pour la santé n’est plus à faire. Riche en protéines, minéraux et nombreuses vitamines, ses effets sont multiples :

  • Prévient les désordres gastriques : riche en enzymes, il aide à la digestion, prévient les cancers gastriques et les ulcères.
  • Prévient l’hypertension et les accidents vasculaires cérébraux : le magnésium et le potassium contrent la prise excessive de sodium.
  • Ralentit le processus de vieillissement : puissant antioxydant, il contribuerait à la longue vie des Japonais
  • Réduit les toxines : les fibres alimentaires du miso aident à évacuer les mauvaises bactéries et toxines

Un célèbre proverbe japonais en atteste : « Quand on est malade, mieux vaut aller chez le marchand de miso que chez le médecin. »

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Recette de la soupe miso

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3. Soupe Miso

La soupe miso est différente selon les goûts de chacun et ses préparations sont donc très variées. A vous de trouver celle qui vous convient.

Ingrédients de base (se trouvent en magasin bio ou sur internet) :

  • Dashi (souvent de konbu ou de katsuo)
  • Pâte miso (éviter les sachets de soupes miso instantanées)
  • Eau

Puis selon les envies : tofu coupé en petits cubes, algues (wakame, hijiki), aburaage, légumes (oignon, poireau, shimeji, carotte, daikon, etc.), fruits de mer, viande…

Préparation :

  1. Dans une casserole, choisissez d’abord la quantité d’eau qui va devenir votre soupe et que vous souhaitez consommer.
  2. À celle-ci, ajouter la dose correspondante de dashi (indiquée sur la boîte) et faire chauffer. Ce peut être l’occasion de faire cuire vos légumes dans le dashi. Pour les algues et le tofu, les ajouter de préférence à la fin et éviter de faire bouillir pour préserver les vitamines.
  3. Éteindre le feu et ajouter le miso en goûtant au fur et à mesure jusqu’à trouver le goût qui vous plaît et accompagner d’un bol de riz (un riz japonais de préférence et non salé).

Attention : il est important de ne pas faire bouillir le miso afin de préserver ses vertus.

Auteur : Marion Reder


Sources :

Sources images :

Image de couverture : http://huff.to/2gAHJpj

  1. https://marukawamiso.com/spec/2015-10-28-4.html
  2. http://moritakk.com/know_enjoy/morita_mamemiso
  3. CC by SA – smalljude http://bit.ly/2hlp4C3
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