EL MISO

VERSION FRANÇAISE

El miso (conocido como « misso ») es una comida tradicional japonesa que se presenta en forma de pasta de color entre dorado y café oscuro con un sabor muy salado. Esta masa se elabora a partir de una mezcla de habas de soja, sal, kôji (cebado de arroz, trigo o soja, cocido al vapor y luego en el que se cultiva el hongo Aspergillus Oryzae), arroz o cebada según la receta. Esta mezcla se deja fermentar durante un período de algunos meses a tres años.

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1. De izquierda a derecha: soja, kôji, sal

Su uso más frecuente es probablemente en la sopa de miso que los japoneses consumen casi a diario, o como base de salsa y condimento en todo tipo de platos.

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Su historia:

Originario de China y pasando por Corea, el miso probablemente llegó a Japón alrededor del siglo VII. Si en esa época se consideraba como un plato lujoso que sólo era consumido por las clases altas, se popularizó a lo largo de los siglos, especialmente durante el periodo Muromachi (1333-1573) con el aumento de la producción de soja y cuando cada hogar comenzó a cultivar su propia cosecha.

Durante la época de las guerras de Sengokujidai (mediados del siglo XV a finales del XVI), era el alimento básico de los soldados porque era nutritivo, fácil de almacenar y transportar.

Entre los siglos XVII y XIX, la población masculina aumentó en la capital y se propagó el fenómeno de comer fuera de casa. La sopa de miso se convierte entonces en un plato popular que se consume a diario.

Por último, desde el siglo XX hasta la actualidad, la producción industrial y la venta al por mayor de envases han primado sobre la producción artesanal. Sin embargo, la transmisión de conocimientos sigue viva y algunas personas siguen haciendo su propio miso.

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Sus diferentes presentaciones:

El miso se presenta en diferentes presentaciones, ya sea en términos de ingredientes, sabor o color, dependiendo de la región o del fabricante.

Las cuatro principales familias de miso:

– el miso de arroz, komemiso: elaborado con arroz kôji, es el más difundido y da, entre otras cosas, un miso blanco (de color dorado).

– el miso de cebada, mugimiso: elaborado con kôji de cebada, utilizado principalmente en las regiones de Chûgoku, Shikoku y Kyûshû.

– el miso de soja, mamemiso: elaborado a partir del kôji de soja, de color café oscuro como el chocolate, se produce principalmente en la región de Chûkyô.

– el miso mixto, el chôgômiso: un surtido de kôji de arroz y trigo o soja.

El miso también tiene una amplia gama de sabores. Mientras que lo salado sigue predomina, puede variar entre dulce, umami (sabroso), ácido, amargo o áspero. Esto depende de la cantidad de sal, el porcentaje de kôji y la proporción que haya entre el kôji y la soja. Por ejemplo, cuanto más kôji haya, más dulce será el miso.

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2. Diferentes categorías de Miso

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Sus beneficios para la salud:

La reputación de los beneficios para la salud del miso está bien establecida. Rico en proteínas, minerales y numerosas vitaminas, sus efectos son múltiples:

  • Previene los trastornos gástricos: su alto contenido en enzimas, ayuda a la digestión, previene los cánceres gástricos y las úlceras.
  • Previene la hipertensión y los derrames cerebrales: el magnesio y el potasio previenen la ingesta excesiva de sodio.
  • Retrasa el envejecimiento: es un potente antioxidante que contribuye a la larga vida de los japoneses.
  • Reduce las toxinas: la fibra dietética de miso ayuda a eliminar las bacterias y toxinas nocivas

Un famoso proverbio japonés lo confirma: « Cuando estás enfermo, es mejor ir al comerciante de miso que al médico.”

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Receta de sopa de miso

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3. Sopa de miso

La sopa de miso es diferente para cada persona, y por eso sus preparaciones son muy distintas. Depende de usted encontrar el más adecuado.

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Ingredientes básicos (se pueden encontrar en tiendas orgánicas o en internet):

  • Dashi (a menudo konbu o katsuo)
  • Pasta de miso (evite los paquetes de sopa de miso instantánea)
  • Agua

Luego, dependiendo de su antojo: tofu cortado en pequeños cubos, algas (wakame, hijiki), aburaage, verduras (cebolla, puerro, shimeji, zanahoria, daikon, etc.), mariscos, carne….

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Preparación:

  1. En una olla, elija primero la cantidad de agua que será la sopa y que usted quiera comer.
  2. A esto se le añade la cantidad correspondiente de dashi (indicada en la caja) y se calienta. Esta puede ser el momento para cocinar sus verduras en el dashi. Para las algas y el tofu, añádalos de preferencia al final y evite que hiervan para conservar las vitaminas.
  3. Apague el fuego y añada el miso, probándolo hasta encontrar el sabor que le guste y sirva con un bol de arroz (preferiblemente japonés y sin sal).

Cuidado: es importante no hervir el miso para conservar sus propiedades.

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Autora: Marion Reder

Traduccion de: Laurane Mandin


Para más información:

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Fotografías por:

Imagen de portada: http://huff.to/2gAHJpj

  1. https://marukawamiso.com/spec/2015-10-28-4.html
  2. http://moritakk.com/know_enjoy/morita_mamemiso
  3. CC by SA – smalljude http://bit.ly/2hlp4C3
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