Faire son beurre

Lorsque l’on passe par le rayon frais du supermarché, on achète son beurre, son lait, sa crème fraîche et son fromage sans trop se poser de questions. Aujourd’hui, nous allons découvrir les secrets de fabrication de ces différents produits.

.

Au commencement : le lait cru

Quand on trait une vache, on récupère du lait cru. A la sortie du pis, il est à environ 38 degrés, et il contient entre 3,6 et 5,2 % de matières grasses et il varie selon la race de vache, la saison, le temps de lactation… A la sortie du pis, le lait est stérile, mais pour des raisons sanitaires, on ne trouve pas de lait cru au supermarché.

On y trouve plutôt du lait entier (3,5%), semi-écrémé (1,7%) et écrémé (< 0,5%), c’est-à-dire qu’ils ont tous subi des transformations. Ils sont tous pasteurisés, c’est-à-dire chauffés à hautes températures, afin d’éviter toute contamination possible par des bactéries.

.

L’écrémage

L’écrémage se fait à l’aide d’une centrifugeuse-écrémeuse, machine où l’on met du lait cru en intrant, à environ 35-40 degrés (température de sortie du pis), et qui, en faisant tourner le lait très vite, permet la séparation de la crème et du lait (ainsi écrémé). La crème ainsi obtenue est liquide (crème fleurette) mais si on attend un peu, elle s’épaissit (crème fraîche épaisse, très populaire dans les pays d’Europe de l’Est sous le nom de smetana).

centrifugeuse-ecremeuse
La centrifugeuse-écrémeuse

Le lait qui reste est un lait pauvre en matières grasses. Ce qui se faisait traditionnellement était de laisser reposer une journée, pour laisser les bactéries dans l’air travailler et le lendemain on le chauffait, ce qui faisait cailler le lait pour produire du tvorog, sorte de fromage frais très populaire dans les pays baltes, mais qui n’a pas beaucoup de goût. Il est surtout incorporé dans des préparations culinaires, tels que des gâteaux ou des raviolis.

Avec la crème, deux options : la garder telle quelle et l’ajouter aux soupes, sauces et raviolis, ou bien ajouter un peu d’eau, la battre, la battre encore, la battre toujours pour la transformer en beurre ! Avec une machine, c’est plus simple.

eau qui se separe
Après l’avoir déjà bien battue, l’eau commence à se séparer à nouveau.

 

eau a vider
Il faut vider l’eau régulièrement jusqu’à ce que ça devienne solide.

.

Du beurre au fromage

Et pour du bon fromage alors ? Là, pas de miracle possible. Pour faire un bon comté, il faut 18 mois de patience. Mais pour un petit fromage type Boursin ou ricotta, vous pouvez vous mettre aux fourneaux. Il vous faudra :

– 1 l de lait entier

– 150 ml de crème fraîche

– 3 cuillères à soupe de jus de citron (ou vinaigre de cidre en moindre quantité)

Plus vous mettez de crème, plus votre fromage sera crémeux. Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à 80 degrés. Ajoutez le jus de citron. Le lait va cailler. Passez la préparation ainsi obtenue dans un tamis (ou dans de grandes compresses stériles), laissez goutter pendant une heure et c’est prêt. Pour l’aromatiser, vous pouvez ajouter à souhait sel, poivre, ail, persil, noix. Plus c’est frais, meilleur c’est.

Fromage frais poivre-ail-persil
Fromage frais poivre-ail-persil

 

 .

Quelques recettes sucrées pour tous ces produits laitiers

  • Des roulés à la cannelle :

Pour la pâte :

  • 500 g de farine
  • 1 tasse de lait (tiède)
  • 100 g de beurre (fondu)
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 7 g de levure

Mélanger tous les ingrédients, en ajustant au besoin les quantités de lait et de farine pour obtenir la consistance d’une pâte à pain qui va joliment gonfler. Laisser la pâte reposer environ 1 h.

Pour la garniture :

  • 100 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 3 cuillères à café de cannelle

Abaisser la pâte, mélanger les ingrédients pour la garniture et étaler le mélange sur la pâte.

Rouler, couper en tronçons, 30 minutes au four et vous avez des roulés à la cannelle !

 

  • La traditionnelle bûche de Noël :

Sur la même base de pâte, étaler une sauce à base de chocolat et de crème.

 

  • Un gâteau au fromage frais :

Mélanger du tvorog, du sucre, des œufs (les blancs montés en neige), de la farine et de quoi aromatiser (vanille, cannelle, noix). Cuire au four une quarantaine de minutes et c’est prêt.

Bon Appétit !

PS : Pour les vegans, désolée, la vie à la ferme ne s’y prête vraiment pas.

Auteur : Elsa Pivard

Publicité

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s