Graines de pavot et mohnkuchen

Histoire et propriétés du pavot :

Le pavot, bien ancré dans notre réalité moderne, est pour les uns associé au pain aux graines de pavot, pour les autres, à une drogue dont les effets sont connus depuis un certain temps… Et pourtant, la richesse de cette fameuse graine ne s’arrête pas là.

Seeds poppy - CC by SA Keith Ellwood
Graines et gousse de pavot

Plante de la famille des papavéracées comme le coquelicot, les premières traces historiques du pavot datent d’il y a 5 000 ans autour du bassin méditerranéen : outre les graines retrouvées dans des vestiges archéologiques, on a aussi découvert des textes de l’Antiquité romaine qui vantent ses vertus médicinales, le nommant « plante de la joie ». D’autre part, on sait que les Égyptiens l’utilisaient pour entrer en contact avec leurs dieux. Le fait est qu’il est largement connu pour ses propriétés apaisantes et narcotiques. On retrouve par ailleurs dans la plante la morphine et la codéine utilisées en médecine depuis des siècles pour soulager les patients. Du pavot à opium, on extrait aussi une célèbre drogue, l’opium.

Iceland poppy - CC by SA Julie
Fleur de pavot

Au XVIe siècle, un remède à base d’opium a été mis en place pour lutter contre les douleurs de certaines maladies, du nom de laudanum, qui fut rapidement largement utilisé en médecine au XVIIe siècle, mais dont la facilité de fabrication amena un détournement de son usage. Au XIXe siècle,  l’opium était devenu la drogue douce des milieux artistiques et littéraires européens.

Au XXe siècle, il a été prouvé que le pavot avait une teneur intéressante en bons acides gras permettant de mieux lutter contre les maladies cardio-vasculaires, en fer contre l’anémie et en zinc qui régénère les tissus et lutte donc contre le vieillissement cellulaire. À condition de ne pas en faire un usage excessif, créant une addiction et une toxicité pour le corps.

Le pavot a aussi connu, au fil de son histoire, un usage original et quelque peu tombé dans l’oubli : de ses graines, on peut extraire une huile, que l’on appelle huile d’oeillette, laquelle fut particulièrement appréciée par les peintres flamands des XVe et XVIe siècles avec lesquels ils faisaient leurs mélanges de couleur. Elle favorisait un séchage et un durcissement rapides de la peinture. Elle était aussi utilisée comme vernis.

Oil_painting_palette - CC by SA

L’huile d’oeillette a aussi été consommée couramment en Europe à la même époque en raison de sa facilité d’extraction et de son faible coût. Elle est aujourd’hui plus facile à trouver dans les boutiques d’art que dans les rayons alimentaires.

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En cuisine :

C’est la graine que l’on utilise en cuisine, entière dans des recettes de pain par exemple, ou moulue, comme souvent dans les pâtisseries. L’importance de moudre les graines vient du fait que l’arôme propre au pavot ne se dégage qu’à la rupture de son enveloppe. Une fois moulu, il permet aussi d’épaissir les sauces.

Les graines de pavot font partie intégrante de la cuisine des pays d’Europe centrale et d’Europe de l’Est. Sa saveur rappelle la noisette, avec une pointe de réglisse, et le pignon de pin. En raison de leur goût, elles sont majoritairement utilisées dans des recettes sucrées.

En Pologne, on retrouve le makowiec, un gâteau roulé aux graines de pavot ; en Hongrie, le makos kocka ou encore le máklepény ; en Russie, les populaires vatrouchka sont parfois fourrées au pavot.

Mais les petites graines noires s’ajoutent aussi à l’occasion dans des plats salés, aux fromages de chèvre pour leur donner une pointe de douceur ou viennent agrémenter les petits fours, les sandwichs et les bagels au même titre que les graines de sésame.

Tagliatelle aux graines de pavot, Robiola et sauce betterave - CC by SA Cucino di Te
Tagliatelles au graines de pavot, Robiola et sauce à la betterave

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Le mohnkuchen :

Véritable institution dans les pays d’Europe centrale, il en existe pléthore de variétés et chaque famille a souvent sa recette propre.

Poppy seed pound cake from Baked elements - CC by SA Dan Costin
Gâteau au pavot ou mohnkuchen

En Allemagne et en Autriche, cette recette est courante au point que l’on trouve dans les supermarchés des sachets de mohnfix (mohn = pavot en allemand), de la pâte de pavot prête à l’emploi qu’il ne reste qu’à étaler sur la pâte à tarte pour faire le gâteau ou la tarte aux pavots. Ou encore, pour les acheteurs de graines entières, il est possible de trouver des mixeurs spéciaux pour graines de pavot directement à la sortie des supermarchés.

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Notre recette de mohnkuchen :

Ingrédients (pour un plat de 28 cm) :

Pour la pâte sablée

  • 210 gr de farine
  • 125 gr de beurre
  • 115 gr de sucre
  • 50 gr de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 1 sachet de sucre vanillé

OU acheter une pâte sablée déjà prête

Pour la garniture

  • 400 g de pavot moulu
  • 60 cl de lait
  • 50g de maïzena
  • 50 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 100g de crème épaisse
  • 2 œufs

Pour le crumble

  • 150g de farine
  • 75g de beurre
  • 120g de sucre

 

Préparation :

Pour la pâte :

Faire fondre le beurre. Mélanger dans un saladier le beurre, les sucres et l’œuf. Ajouter la farine et la poudre d’amande. Faire une boule et réserver au frais pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 200°.

Pour la garniture :

Porter à ébullition le lait avec le beurre, le sucre et le sucre vanillé.

Hors du feu, ajouter la maïzena et la crème ; bien mélanger. Une fois que le mélange s’est épaissi, ajouter les œufs.

Ajouter le pavot, bien mélanger avec une spatule.

Pour le crumble :

Mélanger la farine et le sucre avec le beurre ramolli. Malaxer avec les doigts pour obtenir des miettes.

Disposer la pâte dans un plat à tarte. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette puis garnir avec la pâte de pavot. Étaler le crumble.

Enfourner pour 40 minutes.

Variante : il est possible d’ajouter de la poudre d’amande à la garniture.

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Auteur : Estelle Pautret


Pour aller plus loin :

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