Le vinaigre, une tradition séculaire

En médecine comme en alchimie, il est impossible de faire quoique ce soit d’utile sans vinaigre.

Basilius Valentinus, moine bénédictin et alchimiste allemand
du XVe siècle 

Le vinaigre, au-delà de la vinaigrette, présente de nombreux intérêts qui n’ont jamais été démentis au fil des millénaires, dans toutes les régions du monde. Le mot vinaigre provient de « vin aigre », le vin étant – dans notre société occidentale – l’une des boissons alcoolisées les plus communes pour élaborer un vinaigre. Mais tout alcool laissé à l’air libre est en fait susceptible de se transformer en vin aigre. Il existerait ainsi plus de 4 000 vinaigres différents, un chiffre non surprenant quand on pense qu’on peut en faire avec n’importe quel alcool.

Retour sur la longue histoire du vinaigre 

Son origine est probablement fortuite ; une découverte qui s’est faite en 2 temps : des fruits d’abord ont pu être oubliés dans une jarre et retrouvés après une phase de fermentation qui les aura transformés en alcool. Ce dernier, oublié à son tour, le processus de fermentation se sera poursuivi jusqu’à tourner au vinaigre. 

Jarres de vinaigre retrouvées dans les caves d’un monastère

On le retrouve dans presque toutes les cultures, il fait partie des trousses médicales des guérisseurs dans le monde entier, depuis des millénaires, avec des vinaigres spécifiques selon les ressources locales : 

5000 ans av. notre ère, les sources écrites les plus anciennes viennent de textes babyloniens (Mésopotamie) qui mentionnent le vinaigre de dattes tandis qu’en Inde à la même époque, on utilise le vinaigre de sève de palmier.

4000 ans av. notre ère, en Asie, c’est le vinaigre d’alcool de riz qui est confectionné, notamment pour traiter les troubles féminins.

Dans l’Égypte des pharaons, les guérisseurs, en se servant du vinaigre de figues, découvrent les propriétés anesthésiantes de cet acide liquide.

Posca, mosaïque romaine (c) D. G. Jarvis

En Grèce antique (Ve siècle av. notre ère – Ve siècle ap.) comme dans l’empire romain, on connait le vinaigre de vin (raisin). Les textes d’Aristote, de Sophocle ou d’Hippocrate qui nous sont parvenus en vantent tous les mérites. A cette époque, il sert aussi bien de boisson désaltérante que de moyen de conservation pour les légumes, viandes et poissons mais aussi pour ses vertus thérapeutiques : anesthésiant pour les opérations, désinfectant des blessures.  

Le vinaigre est aussi désaltérant, l’histoire chrétienne nous le rappelle ; c’est ce qui a été donné à Jésus-Christ sur sa croix par un soldat. Car c’est le « tonique du guerrier », la célèbre Posca des légionnaires romains, du vinaigre coupé à l’eau utilisé comme désinfectant culinaire et cutané, autant pour éviter les ennuis gastriques que désinfecter les plaies après la bataille. Une boisson qui se retrouve dans toutes les armées, de Jules César à Georges Washington en passant par les Samouraïs (qui y ajoutaient un œuf qui se dissolvait dans l’acide du vinaigre), et ce jusqu’à la Première Guerre mondiale.  

Plus proche de nous, au Moyen Âge, une corporation des vinaigriers est établie dans nos contrées ; elle maitrise la production du vinaigre et la vente. 

La découverte de l’Amérique ne s’est pas faite sans vinaigre non plus : Christophe Colomb embarque de nombreuses barriques de vinaigre sur ses navires comme produit anti-scorbut. Et le vinaigre a continué de panser les blessures des soldats pendant la guerre de Sécession. 

Vinaigrerie à Orléans

Au XVIIe siècle, l’Europe subit de nombreuses épidémies de Peste durant lesquelles un groupe d’originaux personnages mettent au point ce qui prendra par la suite le nom de « vinaigre des 4 voleurs » ; un vinaigre auquel sont ajoutées de nombreuses plantes médicinales aux propriétés antibactériennes et antivirales puissantes, formant avec le vinaigre un cocktail qui aurait su préserver ces inventeurs d’attraper la Peste alors qu’ils fouillaient les cadavres pour récupérer les bijoux et objets de valeur. 

Aux XVIIIe et XIXe siècles, la médecine telle qu’on la connait se développe et les connaissances scientifiques viennent servir le vinaigre : des chimistes et botanistes hollandais établissent le processus de double fermentation et identifient un micro-organisme spécifique dans la transformation du fruit en vinaigre : l’acétobacter. Ces travaux sont poursuivis et approfondis par Louis Pasteur afin de déterminer le rôle des divers ferments dans la composition du vinaigre et ses conditions de développement. C’est alors que démarrera la fabrication industrielle du vinaigre à grande échelle.

Fabrication 

Techniquement parlant, on distingue deux étapes de fermentation naturelle : 

  • Fermentation alcoolique = transformation des sucres de fruits en alcool 
  • Fermentation acétique = transformation de l’alcool en vinaigre 

Ces fermentations sont possibles grâce à la présence de bactéries – dites bactéries acétiques – naturellement présentes dans les fruits et que l’on retrouve aussi dans le vin. Elles raffolent de sucre et d’alcool mais ont besoin, pour se développer, d’une grande quantité d’oxygène et d’une température idéalement comprise entre 25 et 30°C. 

Le processus de fabrication traditionnel commence à l’étape de la fermentation acétique : de l’alcool est mis dans d’immenses cuves (bois ou acier aujourd’hui) appelés fermenteurs où l’objectif était, par le passé, de permettre un large contact avec l’air et, où aujourd’hui on utilise une méthode dite d’immersion qui a permis d’accélérer la fermentation grâce à des turbines qui injectent régulièrement des bulles d’air dans le liquide et où la température est maintenue proche de 30°C. Puis il y a un filtrage et le vinaigre est transvasé dans des cuves de stockage, souvent encore des fûts en chêne pour développer les arômes, pour une phase de maturation. 

Usages 

Nous allons voir que chaque usage est associé à un type de vinaigre spécifique. 

Cuisine : 

Le vinaigre est bien évidemment utile et appréciable directement en cuisine. Ces qualités gustatives sont d’ailleurs bien connues et de plus en plus exploitées par les grands chefs cuisiniers qui jouent sur des aromatisations originales, le plus souvent à partir de vinaigre de vin. C’est effectivement en cuisine que les 4 000 vinaigres jouent leur rôle et peuvent être source de créativité et de plaisir des papilles. 

On peut ajouter d’autres ingrédients aux propriétés intéressantes pour renforcer ou spécifier les effets autant que les goûts : ail, gingembre, aromates variés (thym, lavande, etc.). On trouve aussi des vinaigres très sucrés comme le très réputé vinaigre balsamique ou associés à des coulis de fruits pour relever toutes sortes de plats.

Aujourd’hui, la Chine et les États-Unis sont les plus grands consommateurs de vinaigre. En Asie, une mode des « bars à vinaigre » s’est répandue. Dans ces lieux très prisés par les jeunes femmes qui prennent soin de leur apparence et de leur corps, on trouve des boissons à base de vinaigre de riz noir, mélangé à divers jus de fruits et du lait de soja, réputées pour leurs vertus sur la peau. 

Santé : 

Il est important de noter que tous les vinaigres industriels (de cidre, vin ou riz) subissent un filtrage et une pasteurisation qui détruit leurs micro-nutriments. De ce fait, ils n’ont plus de valeur nutritionnelle et ne présentent donc que peu d’intérêt à être consommés. Par conséquent, malgré l’intérêt du vinaigre de vin en cuisine qui se prête aisément à la créativité des aficionados de cuisine, pour la santé, le plus intéressant reste le vinaigre de cidre, à choisir biologique, non filtré et non-pasteurisé afin d’avoir un produit vivant, riche en antioxydants puissants, en vitamines A, B, C, D, E et en oligoéléments (surtout potassium). 

Tous ces composés lui fournissent de grandes vertus qui viennent profiter à l’ensemble des systèmes qui composent notre corps : 

  • Défenses immunitaires : défense contre virus et bactéries, fatigue, allergies (notamment au pollen) 
  • Sphère digestive : favoriser la digestion et le transit, éviter la constipation, les aigreurs d’estomac, l’haleine chargée et les vers intestinaux 
  • Sphère cardiovasculaire : équilibrer le cholestérol, l’hypertension 
  • Sphère urinaire : réduire les cystites, équilibrer la flore vaginale 
  • Troubles hormonaux : réguler le flux sanguin en cas de règles abondantes 
  • Dermatologie : effet « anti-âge » pour garder une peau lisse et tonique, éviter la chute des cheveux, les ongles cassants mais aussi répulsif d’insectes ou apaisant en cas de piqures (insecte ou ortie) 
  • Sphère nerveuse : tenter de réduire les troubles de la mémoire, soulager la dépression 
  • Sphère respiratoire : rhume, toux 

En pratique : 

Usage ponctuel : 2 cuillères à café diluées dans un petit verre d’eau (1/2h avant le repas ou juste après en cas de repas trop lourd)

Usage préventif :
Il est intéressant de réaliser une cure de 3 semaines, à prendre le matin à jeun 

Pour le plaisir ou si cette boisson vous semble trop acide :
il est intéressant d’ajouter 2 cuillères à café de miel dont les vertus potentialisent celles du vinaigre. 

Penser à prendre une paille pour ne pas attaquer l’émail des dents.

Ménager : 

Dans les années 2000, une étude chinoise a testé le vinaigre sur les infections respiratoires : 200 colonies de micro-organismes responsables de maladies respiratoires telles que la pneumonie ou la grippe ont été détruites dans les 30 minutes après la vaporisation de vinaigre dans l’atmosphère. Il s’agit en effet d’un excellent désinfectant externe et interne. L’acide acétique qu’il contient est efficace contre des bactéries aussi agressives que la salmonelle (intoxication alimentaire) ou E. coli (cystites).  

Pour un usage ménager, on préférera le vinaigre d’alcool ou vinaigre blanc, encore appelé vinaigre cristal, qui est le plus vendu en France et dans le monde, connu pour être aussi efficace qu’écologique. Car si la pasteurisation détruit les enzymes et oligoéléments précieux pour notre santé, elle devient intéressante quand il s’agit de l’entretien de la maison étant donné qu’elle permet d’avoir un produit stable, qui ne bouge pas dans le temps mais conserve les propriétés nécessaires à l’usage dévolu. A savoir le combo gagnant des fées du logis : désinfectant / désodorisant / dégraissant.  Ce qui sera donc utile pour l’entretien de toutes les surfaces (cuisine, salle de bain, etc.).

Ce sera aussi intéressant pour détartrer (carafe, bouilloire, verres, machine à laver). Pour la machine à laver, en mettant du vinaigre à la place de l’adoucissant, non seulement celui-ci le remplacera à merveille, mais en plus il viendra raviver les couleurs, éliminer bactéries et virus et entretenir la tuyauterie de la machine. Pour parfumer le linge, il suffira d’ajouter quelques plantes à macérer directement dans la bouteille de vinaigre (lavande, romarin, menthe, etc.) ou quelques gouttes d’huiles essentielles au choix. 

Enfin, le vinaigre d’alcool est un excellent détachant sur tous les tissus et sur tous types de taches (café, eau, graisses, thé, encre, sang, etc.). 

Recettes pratiques : 

Toutes surfaces : 1/3 vinaigre, 1/3 alcool à 90°C, 1/3 d’eau + quelques gouttes d’huile essentielle ou ajout de plantes dans la bouteille pour parfumer naturellement (lavande, romarin, etc.)

Laver vitres et miroirs + adoucissant linge :
moitié eau/vinaigre 

Optimiser le liquide vaisselle 
: 3 CS directement dans le flacon  

En somme : 

Nous l’aurons compris, depuis l’Antiquité, le vinaigre est un produit particulièrement polyvalent. Il s’intègre efficacement dans notre quotidien, autant pour la santé que l’entretien de notre environnement. Le tout reste de savoir quel vinaigre utiliser. Par ailleurs, les possibilités sont vastes puisque les propriétés déjà citées s’appliquent non seulement à l’être humain, mais aussi aux animaux, aux plantes et au potager, et même pour le bricolage. 

Les Goûteurs de vinaigre, estampe japonaise

Cette estampe représente Confucius, Bouddha et Lao-Tseu – qui incarnent les trois enseignements traditionnels en Asie – autour d’une jarre de vinaigre qui symbolise la vie. Chacun à leur tour, ils goutent à ce vinaigre. Confucius le trouve aigre, tout comme la vie. Il fait le lien avec le monde qui est selon lui un endroit désordonné qui doit être contrôlé. Bouddha le trouve amer, à l’image de la vie qui est source d’attachements, de désirs et de souffrances. Il faut pouvoir transcender le monde matériel pour atteindre la paix. Enfin, Lao-Tseu le trouve sucré et trouve cela merveilleux, comme la vie. Car pour lui l’harmonie domine le monde, tout tend vers le bonheur. Le taoïsme voit positivement ce que les autres voient négativement car l’aspect amer n’est pour lui que mauvaise interprétation.

Auteur : Estelle Pautret


Pour aller plus loin : 

  • Inès PEYRET, Le Guide pratique du vinaigre pour votre santé, votre beauté et votre maison, 2009, éditions Le Centre du livre naturel. 

Crédits images (licence CC) :

Florence Bouche, the hopeful pessimist, Robert Rossini, leg8.fr – Dennis G. Jarvis, Gallica, Biblioteca Rector Machado y Nuñez, Olybrius, PDM, PDM, Città di Modena, Xav de la Caze, Risastla, Rainer Zenz, vegan.rocks, Marque-alcool.com, Piqsels, PxHere x2, CC by 2.0 x2.

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